Zašto su tartufi tako skupi?

Tartuf je najelitniji proizvod gastronomske ponude te se vrlo često promatra kroz prizmu njegove cijene. Iskustvo me je naučilo da u velikoj većini slučajeva prvo pitanje koje kupci postavljaju je; zašto su tartufi tako skupi.
Tartufi su skupi zbog:
- Ograničene ponude
- Velike potražnje
- Kratkog vijeka trajanja
- Visokih troškova investiranja i neizvjesnosti budućeg ishoda
Tartufi kao plemeniti metali
Mnogi gastronomski stručnjaci tartufe uspoređuju s dijamantima. Mišljenja sam da ih je puno bolje usporediti sa zlatom i srebrom.
Ograničenost ponude, velika potražnja, visoki troškovi investiranja i neizvjesnost su razlozi koji se mogu upotrijebiti i za tartufe i plemenite metale.
Veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) po svim karakteristikama odgovara zlatu, a crni tartuf (Tuber melanosporum) srebru. Bijeli tartuf kao i zlato ističe se većom cijenom i manjom rasprostranjenošću.
1. Ograničenost
Bijeli tartuf može se većinom naći samo u šumama Italije, Slovenije i Hrvatske. Najkvalitetniji crni tartufi su u jugozapadnom dijelu Francuske (Perigord regija) te u Dalmaciji koja je novootkriveno nalazište crnog tartufa.
Klimatske promjene i deforestacija
Klimatske promjene su najznačajniji faktor koji sve više smanjuje ponudu tartufa na tržištu. Svaka godina je toplija i sve je manje kišnih dana te se razina vlažnosti u šumama sve više smanjuje. Umjerena klima pogoduje rastu tartufa, dok su vremenski ekstremi njihov tihi ubojica.
Jedan od uzroka smanjenja ponude tartufa svakako je i krčenje šuma (deforestacija). Tartuf raste u simbiozi sa stablom domaćinom te omogućuje stablu unos fosfora, dok stablo pruža šećere koji omogućuju rast tartufa. Poseban problem predstavlja krčenje hrastovih šuma jer je tartuf najčešće u simbiotskom odnosu s hrastom.
Deforestacija i klimatske promjene uzrok su drastičnog pada broja tartufa u Francuskoj te je količina od preko tisuću tona godišnje (u 19.st) pala na zabrinjavajućih 30 tona godišnje.
Sezonski karakter
Svaka vrsta tartufa ima određeno razdoblje u godini kada se ide u potragu za njom. Bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) ima svoju sezonu od rujna do kraja siječnja. Zima je razdoblje kad na tartufarsku scenu stupa crni tartuf (Tuber melanosporum). Početak razdoblja za ovaj plemeniti tartuf je sredina 12. mjeseca, a može se produžiti sve do 3. mjeseca.
Nedostupnost tartufa tijekom cijele godine značajno utječe na njegovu cijenu te samo iščekivanje početka sezone podiže zainteresiranost kupaca.
2. Velika potražnja

Potražnja za tartufima postojala je kroz cijelu povijest čovječanstva. U antičko doba vjerovalo se da su kreacija vrhovnog boga Zeusa te su im se pridavala božanska svojstva. Rimski carevi redovito su ih upotrebljavali i nudili uzvanicima na svojim zabavama. Srednjovjekovnim aristokratima služili su za isticanje njihovog statusa.
Velika potražnja za tartufima i danas je većinom među imućnijim slojevima stanovništva. Najveći primjerci bijelih tartufa prodaju se na raskošnim aukcijama koje često podsjećaju na holivudske premijere filmova.
Za tartufe moglo bi se slobodno reći da; svi putevi vode u New York. Za vrijeme trajanja sezone, stotine kilograma tartufa svaki tjedan se šalje iz Europe u New York za potrebe restorana i specijaliziranih prodavaonica.
Zašto je bijeli tartuf skuplji?
Postoji više faktora koji utječu na činjenicu zašto je veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) skuplji od najvrjednijeg crnog tartufa (Tuber melanosporum).
Sedam razloga zašto je bijeli tartuf skuplji:
- raste puno dublje u zemlji
- kraća sezona
- nemaju zaštitni sloj kao crni tartufi
- nemoguće ih je uzgojiti
- raste u većim količinama samo na prostoru Italije, Hrvatske i Slovenije
- ne tvori brulee efekt
- rizičniji za transport
3. Kratki vijek trajanja

Kratki vijek trajanja uzrok je brze i učinkovite logistike u industriji tartufa. Od tartufa u zemlji do tartufa na tanjuru u prestižnom restoranu potrebno je 36 do 48 sati.
Tartufi počinju pomalo gubiti svoj jedinstveni miris čim se iskopaju te ne traju duže od 7 do 10 dana. Nakon iskopavanja tartufi svakodnevno gube oko 5% svoje težine te je zato proces učinkovite logistike vrlo važan.
Crni tartufi puno su manje rizičniji za transport te ih se može smrznuti da ne izgube svoje arome.
4. Visoki troškovi investiranja i neizvjesnost budućeg ishoda
Oba su razloga prisutna bilo da se želite baviti pronalaskom tartufa u njihovom prirodnom staništu (tzv. lov na tartufe) ili se želite početi baviti njihovim uzgojem.
Lov na tartufe

Za lov na tartufe u velikoj većini slučajeva koristi se pseća pomoć (svinje se koriste još samo u Francuskoj). Za tartufare, dobro obučen pas najvrjednija je investicija, ali da bi do toga došlo potrebne su godine strpljenja i obuke.
Pas jednostavno mora ovladati mirisom tartufa da bi ga na kraju obuke mogao osjetiti i na 20 metara udaljenosti. U sjeverozapadnoj Italiji, u Roddi, postoji pseće učilište za lov na tartufe od 1880. godine.
Obuka pasa za lov na tartufe velika je kapitalna investicija koja je jako neizvjesna te se može dogoditi da pas nikad ne postane vrstan lovac na tartufe. Tartufari pokušavaju smanjit taj rizik odabirom pasa s najboljim njuhom kao npr. Lagotto Romagnolo, Beagle, Springer Spaniel, belgijski ovčar Malinois itd. Za uspjeh u obuci najvažnije je strpljenje!
Uzgoj tartufa
Uzgoj tartufa prisutan je najviše u SAD-u i Australiji te se procjenjuje da će tijekom sljedeća dva desetljeća globalno narasti na gotovo šest milijardi dolara.
Veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum Pico) nemoguće je uzgojiti te se može naći samo u divljini. Farme crnih tartufa postaju sve rasprostranjenije u zemljama novog svijeta. Australija ima jedinstvenu konkurentsku prednost jer opskrbljuje tržište kad je sezona crnih tartufa u Europi gotova.
Zašto je vrlo teško uzgojiti tartufe?
Iako uzgoj tartufa na prvu pomisao može zvučati vrlo primamljivo te kao brzi način za zaraditi veliki novac, to ni izbliza nije tako.
Tartufi za rast trebaju vrlo specifične vremenske uvjete:
- blage zime s umjerenom količinom kiše
- mora biti vlage
- ne smije biti mraza
- topla ljeta
- ne smije biti temperaturnih ekstrema
Veliku kapitalnu investiciju predstavlja sadnja stabala s kojima tartufi najčešće tvore simbiotski odnos; bukva, breza, lješnjak, hrast (lužnjak, medunac i cer), bor (obični i alepski), topola (crna i bijela) i vrba.
Tartufi imaju veću tendenciju rasta na alkalnom tlu (od 7 do 8.5 pH) te se pričvršćuju na korijenje navedenih drveća.
Može proći i više od šest godina prije nego što dobijete dobru berbu tartufa, a ne postoji nikakvo jamstvo da će tartufi uopće rasti.
Posljedice visoke cijene tartufa
Zbog visoke cijene tartufa, tržište tartufa došlo je pod povećalo i kriminalnog miljea. Najveću prijetnju za industriju tartufa predstavlja kineski crni tartuf (Tuber indicum), koji je po kvaliteti mnogo razina ispod čuvenog crnog tartufa (Tuber melanosporum).
Zbog sličnosti u izgledu s vrhunskim crnim tartufom zna se dogoditi da u pošiljci za SAD bude i do 20% kineskih tartufa, što predstavlja izniman trošak za naručitelja. Naručitelji su počeli uzimati stručnjake koji pregledavaju doslovno svaki tartuf da bi bili sigurni da nisu prevareni. Kineski crni tartufi imaju izraženiji “kemijski” miris.
Poplava loših kineskih tartufa može utjecati na cijenu:
- proizvod više nije rijedak
- kupci gube povjerenje u proizvod
Osim kriminala u vidu prevare s kineskim tartufima, zabilježeni su i slučajevi otmice pasa tartufarima. Dobro obučen pas postaje vrlo vrijedna imovina na meti kriminalaca.
Zaključak
Po većini karakteristika, bijeli i crni tartuf jesu zlato i srebro gastronomskog svijeta. Njihova visoka cijena je samo odraz koliko su obožavatelji te plemenite gljive spremni platiti za jedan dobar ručak ili večeru.

Mate Skazlić
Nešto malo o meni ?
Ekonomist po struci, gastro zaljubljenik po opredjeljenju.
Polaznik sam Wine & Spirit Education Trust (WSET) škole za vina.
Završio sam program osposobljavanja za proizvodnju rakija i likera.
Zadnjih pet godina nastojim što uspješnije prezentirati i prodavati hrvatske gastronomske proizvode te što više promicati male hrvatske proizvođače.
U slobodno vrijeme pažnju posvećujem obitelji, dragim prijateljima, sportu i knjigama.