Zašto je Istra najbolja maslinarska regija svijeta?

Maslinarstvo u Istri danas proživljava istinsku renesansu zahvaljujući modernom, stručnom pristupu maslinara te usvajanjem najnovijih tehnologija u proizvodnji maslina i maslinovog ulja. Ovu činjenicu potvrđuje i jedan od najvažnijih svjetskih časopisa za maslinovo ulje Flos Olei koji je 6. godinu za redom odredio da je Istra najbolja maslinarska regija svijeta.

Od 73 hrvatskih maslinara uvrštenih u časopis, čak 71 dolazi iz Istre. Interesantan je podatak da neke od najvažnijih maslinarskih regija poput Španjolske i Italije (Toscana) u časopisu Flos Olei imaju manje predstvanika od Istre. Osim Flos Olei-a istarska ulja osvajaju zlatne medalje i na ostalim prestižnim natjecanjima u svijetu poput: New York IOOC, Japan olive oil prize, EVO IOOC (Italija) itd.

Povijest maslinarstva u Istri

Maslinarstvo u Istri ima tisućljetnu tradiciju koja se prenosila kroz prijašnje generacije sve do današnjih generacija. Kvaliteta Istarskog maslinovog ulja cijenjena je još od davnina, što potrvđuju i mnogi zapisi. Jedan od takvih je i zapis Marka Valerije Marcijala  gdje uspoređuje plodnu Kordobu s uljem iz istarskih amfora: “Uncto Corduba laetior Venafro, Histria nec minus absoluta testa” (Kordobo, koja si rodnija od uljevitoga Venafra, savršena koliko i ulje iz Istre).

Klima istarskog poluotoka

U obalnom pojasu Istre klima je umjereno sredozemna, dok u središnjoj i sjevernoj Istri prelazi u umjerenu kontinentalnu klimu. Sredozemna klima duž obale postepeno se mijenja prema unutrašnjosti te prelazi u kontinentalnu, zbog hladnoga zraka koji struji s planina te zbog blizine Alpa.

Karakteristično za klimu u Istri su suha i topla ljeta te umjerene zime. Na klimu u Istri utječu razni faktori od kojih najveći utjecaj imaju more, kopno, vrsta tla te nadmorska visina. Termički utjecaj mora, kao najvažnija karakteristika klime, osim u obalnom pojasu, seže i dublje u unutrašnjost Istre putem dolina rijeka. More zbog svoje karakteristike sporijeg zagrijavanja i hlađenja u odnosu na kopno, ima vrlo bitan utjecaj na klimu.

Posebnost tla

Istra je najsjevernija točka uzgoja masline u svijetu, gdje se, zahvaljujući klimi i sastavu tla, nalaze najbolji preduvjeti za vrhunsku kvalitetu ulja.

Istra, iako površinom malena regija, specifična je po izrazito kompleksnom sastavu tla. U Istri prevladavaju 4 sastava tla: crvena zemlja, siva zemlja, bijela zemlja i crna zemlja. Zapadno područje Istre poznato je po crvenoj zemlji tipičnog naziva “terra rossa”, dok ulaskom u unutrašnjost, na brežuljkastom djelu Istre, nalazi se siva zemlja. Većina maslinarske proizvodnje nalazi se upravo na ove dvije vrste zemlje.

Zašto koristiti maslinovo ulje?

Plod masline, odnosno ekstra djevičansko maslinovo ulje (EDMU) u sebi sadrži više od 1000 korisnih spojeva za ljudski organizam. Redovno korištenje EDMU-a pomaže u sprječavanju bolesti krvnih žila i srca. Preporuča se ljudima koji imaju povišene masnoće jer snižava loš kolesterol, a istovremeno potiče povećanje HDL kolesterola. Također, polifenoli iz EDMU-a djeluju protuupalno.

Govoreći o polifenolima, zbog uravnoteženog djelovanja masnih kiselina (posebno mononezasićenih) te antioksidansa koji udruženi pomažu u izlučivanju toksina iz tijela, bitno je istaknuti kako je dokazano da upravo oni pomažu u snižavanju rizika pojave tumora dojke, kože, debelog crijeva i prostate.

EDMU poboljšava probavu i metabolizam, smanjuje rizik pojave dijabetesa, sprječava žgaravicu i upalu jednjaka. Osim na zdravlje postoji niz istraživanja koja potvrđuju ekstra djevičansko maslinovo ulje kao dobro za njegu lica i kože.

Što je mediteranska dijeta?

U veljači 1952. godine američki prof. Ancel Keys praćen suprugom došao je u Napulj vozilom natrpanim laboratorijskom opremom. Planirao je istraživanje o prehrambenoj potrošnji kojim bi se dobili podaci usporedivi s onima koji su sakupljeni u SAD-u s obzirom na rizik pojave bolesti kardiocirkulatornog sustava.

Bilo je dovoljno nekoliko mjeseci kako bi utvrdili da je način prehrane u Napulju bio siromašan mastima te su samo bogate osobe trpjele srčane napade. Nekoliko godina kasnije uputio se na Kretu te je utvrdio da koronarnih (arterijskih) oboljenja gotovo da i nema, unatoč načinu prehrane koji je uključivao 40 posto kalorija iz masnoća.

SEVEN COUNTRIES STUDY

Na temelju prethodnih saznanja 1958. godine pokrenuta je poznata studija SEVEN COUNTRIES STUDY, komparativno istraživanje koje je ispitalo odnose između načina života, prehrane, ishemične bolesti srca i moždanog udara u različitim populacijama iz različitih dijelova svijeta.

Istraživanje je uključivalo ukupno 12 763 osobe, životne dobi između 40 i 59 godina, u sedam zemalja na tri kontinenta ( Finska, Japan, Grčka, Italija, Nizozemska, SAD i Jugoslavija).

Medicinskim istraživanjima uspoređena je svakodnevna dijeta praćenih osoba s učestalošću ishemičnih kardiopatija (infarkti i tromboze), u potrazi za vrijednim pokazateljima o idealnoj dijeti kojom bi se preduhitrio ili umanjio rizik takvih bolesti, koje u zapadnom svijetu predstavljaju glavni uzrok smrti.

Sakupljeni podaci jasno ukazuju da među populacijama “mediteranskog bazena”, čija se prehrana pretežno zasniva na tjesteninama, ribi, voću i povrću te maslinovom ulju kao gotovo jedinoj masnoći, postotak smrtnosti od ishemične kardiopatije je vrlo nizak u odnosu na osobe porijeklom iz zemalja kao što je Finska, gdje svakodnevni način prehrane uključuje mnogo zasićenih masti (maslac, svinjska mast, mlijeko, crveno meso).

Zaključci istraživanja nepobitno su potvrdili vezu između dijete siromašne zasićenim masnoćama i manjeg rizika infarkta. Pored toga, utvrđeno je da Talijani i Grci u prosjeku žive dulje nego Finci i Nizozemci.

Iz toga vidi se da mediteranska dijeta nije nužno siromašna, dapače, u prosjeku je kalorijski doprinos masnoća visok, ali se gotovo u cijelosti zasniva na maslinovom ulju.  Po toj je osnovi prehrana uravnoteženija od mnogih dijeta za mršavljenje koje se u svakodnevno nude kao rješenje svih problema.

Koje su sorte maslina prisutne u Istri?

Najstarija maslina u Istri nalazi se na Brijunima te je znanstveno dokazano da ima oko 1600 godina. Danas u Istri uzgaja se veliki broj sorti, oko 30, od čega dio su autohtone a dio introducirane sorte. Glavne autohtone sorte su: Istarska Bjelica, Buža, Karbonaca, Rošinjola, Žižolera, itd. Od introduciranih sorti najzastupljenije su: Leccino, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Coratina, Ascolana Tenera. Zadnjih godina istarski maslinari sve više sade autohtone sorte koje su pokazale veliki potencijal te se sve više maslinari opredjeljuju za proizvodnju ulja od autohtonih sorti.

Postupak proizvodnje maslinovog ulja

Proizvodnja maslinovog ulja iz ploda masline je mehanički proces kojim se pri nižim temperaturama od 28⁰C, ekstrahira ulje.

Postupak se odvija u sljedećim fazama:

1. berba ploda masline
2. odvajanje lišća i nečistoća
3. pranje plodova
4. mljevenje i miješanje (kako bi dobili maslinovo tijesto)
5. cijeđenje maslinovog tijesta
6. dobivanje maslinovog ulja

Kako kušati ulje?

Kušanje ulja kao i kušanje vina ima svoja pravila. Kako bi se utvrdile karakteristike maslinovog ulja potrebno je slijediti određene korake pri kušanju:

1. uliti malo ulja u čašu (1-2 žlice)
2. dlanom ruke zagrijati čašu s uljem kako bi se oslobodile arome
3. ulje treba pomirisati i ustanoviti ugodne i /ili neugodne mirise
4. uliti ulje u usta, raširiti ga po cijeloj usnoj šupljini te udahnuti kroz usta i izdahnuti kroz nos

Senzorna svojstva ulja

U maslinovom ulju nalazi se više od 1000 različitih kemijskih spojeva. Najzastupljenije spojeve tokom kušanja ulja, čovjek raspoznaje kao posebne mirise i okuse.  

U ekstra djevičanskom maslinovom ulju najvažniji senzori koji se nalaze su:

Pozitivni	Negativni
Gorčina
Pikantnost	Užeglo
Trava (tek pokošena)	Metalno
Sviježi plod masline	Octikavo
Badem	Pljesnivo
Artičoka
Voće (zelena jabuka, banana, crveno voće)
Začinsko bilje