Tartufi – kompletan vodič za početnike

Tartufi su najluksuznije gljive na svijetu. Međutim, koliko mi zapravo znamo o tim gljivama?
Odlučio sam napisati kompletan vodič za početnike upravo za one ljude, koji su se s tartufima susreli epizodno. U grupu ˝epizodista˝, ubrajaju se ljudi, koji su probali pizzu s tartufima na nekom rođendanu ili istarske fuže s tartufima na odmoru u Rovinju i sl.
Ovaj vodič za početnike, odgovara na većinu pitanja s kojima se ljudi susreću kad zakorače u svijet tartufa.
1. Tartufi i njihovo stanište
Tartuf je vrsta gljive koja raste u simbiozi sa stablom domaćinom. Tartuf omogućava stablu unos fosfora, dok stablo pruža šećere koji omogućuju rast tartufa. Prosječna veličina tartufa iznosi između 2.5 i 11 cm.
Glavne karakteristike koje utječu na razlikovanje između tartufa su:
- Vrsta tla
- Vrste drveća s kojima tartuf ima simbiozu
- Različitost područja u kojima tartuf raste (klimatska obilježja)
Vrste drveća s kojima tartuf najčešće tvori simbiotski odnos su: bukva, breza, lješnjak, hrast (lužnjak, medunac i cer), bor (obični i alepski), topola (crna i bijela) i vrba. Tartufi imaju veću tendenciju rasta na alkalnom tlu (od 7 do 8.5 pH).
Tartufi uspijevaju na vlažnom tlu te se pričvršćuju na korijenje navedenih drveća.
Brulee efekt
Ako ste u potrazi za tartufima u šumi, brulee efekt možete uočiti kod stabala čija podloga nema vegetacije. Tlo obično izgleda tamnije boje (kao spaljena zemlja) jer postojanje tartufa sprečava rast vegetacije oko stabla domaćina.
Brulee efekt može se formirati na podlogama mladih stabala (već od druge godine) i mogu se oblikovati oko cijele baze stabla ili dominantnije strane. Brulee efekt se svake godine proširuje, prateći rast korijenova sustava.
Tri vrste tartufa tvore brulee efekt:
- Tuber melanosporum (crni tartuf)
- T. aestivium (crni tartuf)
- T. borchii (bijeli tartuf)
Tartufi u svijetu
Crni tartufi su brojniji te ih je lakše naći u mnogim zemljama. Najpoznatije nalazište crnog tartufa je u regiji Perigord u jugozapadnom dijelu Francuske.
Druga poznata nalazišta tartufa u svijetu su u; Italiji (posebno u Umbriji, regiji u središnjem dijelu Italije), Španjolskoj, Grčkoj, Sloveniji i Hrvatskoj.
Bijeli tartuf nema toliko rašireno stanište kao crni tartuf. Italija je zemlja bijelog tartufa posebno Pijemont regija u sjevernoj Italiji, gdje bijeli tartufi dosežu najveću cijenu. Ostale talijanske regije koje imaju nalazišta bijelog tartufa su: Molise, Abruzzo, Toskana i Le Marche.
U Hrvatskoj poznato nalazište bijelih tartufa je Istra. Najveći tadašnji primjerak velikog bijelog tartufa u svijetu, pronašao je Giancarlo Zigante u Motovunskoj šumi u Istri. Primjerak je bio težak 1,3 kg te je 1999. godine upisan u Guinnessovu knjigu svjetskih rekorda.
Tartufi u Hrvatskoj
Tartufi u Hrvatskoj najviše se sakupljaju u šumama Istre. Tu plemenitu gljivu može se naći i u ostalim područjima primorske i kontinentalne Hrvatske sve do 600 metara nadmorske visine.
U prošlosti tartufi su bili pronađeni u Motovunskoj šumi, u šumama oko Buzeta, Plovanije, Zagreba, Velike Gorice, na Kalniku, oko Siska, Sunje, Kutine, Lipovljana, Donjeg Miholjca i na poluotoku Pelješcu.
Uz komercijalizaciju tartufa u Istri, posebno se ističe zadarski tartuf za koji je najzaslužnija obitelj Matak. U zadarskoj okolici pronađen je najcjenjeniji primjerak crnog tartufa (Tuber melanosporum), po kojem je najpoznatija francuska regija Perigord.
2. Tko traži tartufe?

Za lov na tartufe najbolji suradnici su psi ili svinje. Nekad se u potragu za tartufima išlo isključivo sa svinjama, dok danas njihovu ulogu preuzimaju psi. Svinje se za lov koriste u nekim dijelovima Francuske, dok se tartufari u Italiji isključivo koriste psećom pomoći.
Svinje
Ženke svinja imaju izvrstan njuh, no tajna njihova uspjeha leži u tome što ih privlači miris hormona androstenola. Androstenol je svojstven za miris tartufa, ali je to i spolni hormon koji proizvode mužjaci svinja.
Ako se odlučite da vam svinje budu suradnici u lovu na tartufe, trebate znati i njihove nedostatke:
- svinje vole jesti tartufe (to je najveći nedostatak ?)
- nanose veliku štetu terenu u šumama (razlog zbog kojeg su u Italiji zabranjene u lovu na tartufe)
- kad idete u lov sa svinjom, svi znaju što radite, a tartufari vole tajnovitost
- svinje nisu mobilne (svinju od 400 kilograma teže je staviti u automobil, nego psa)
Da lov na tartufe sa svinjama ne padne u zaborav pobrinuli su se Francuzi. Oni svake godine održavaju natjecanje u lovu na tartufe sa svinjama.
Psi
Svaki pas može biti obučen za lov na tartufe zbog toga što svijet oko sebe doživljavaju mirisom.
U sjeverozapadnoj Italiji, u Roddi, postoji pseće učilište za lov na tartufe od 1880. godine.
Obuka psa za lov na tartufe
Na psećem učilištu u Roddi osmislili su posebnu obuku, koja se sastoji od nekoliko koraka:
- Prva faza sastoji se od upoznavanja psa s tartufom (njegovim oblikom i mirisom). Potiče se igra psa sa svježim tartufom. U slučaju da nemate svježi tartuf, možete koristiti tenisku lopticu koju premažete uljem od tartufa. Pas zaslužuje nagradu svaki put kad donese lopticu ili tartuf.
- U drugoj fazi, vlasnik mora malo zakomplicirati igru bacanjem loptice ili tartufa na teže pristupačni teren (visoka trava, kamenje), gdje pas više nije u mogućnosti vidjeti lopticu.
- Treća faza, kad je pas upamtio miris tartufa, slijedi zakopavanje tartufa u zemlju. U početku tartuf se ne zakopava duboko, nego samo nekoliko centimetara ispod površine.
Nakon obuke, pas može namirisati tartuf na oko 20 metara udaljenosti. Ako želite da vam pas postane dobar lovac na tartufe, potrebne su otprilike 3 godine.
Koji psi su najbolji za lov na tartufe?
Lagotto Romagnolo (talijanski vodeni pas) je najpopularniji pas za lov na tartufe u Europi i službeni lovac na tartufe u Italiji. Ova stara talijanska pasmina (od 15. stoljeća) u početku se koristila u lovu na divljač, no u novije doba, pokazalo se da odlično usvaja tehnike lova na tartufe.
Ostale pasmine za koje se dokazalo da postižu dobre rezultate u lovu na tartufe su:
- Springer Spaniel (engleski i velški)
- Bigl (Beagle)
- Labrador retriver
- Pudl (Poodle)
- Belgijski ovčar Malinois
3. Vrste tartufa u Hrvatskoj
Pravilnikom o zaštiti gljiva (2002. godine) utvrđeno je da u Hrvatskoj postoji 12 vrsta tartufa koje se mogu koristiti u komercijalne svrhe.
Postoje 4 vrste bijelih tartufa (Tuber asa, Tuber borchii, Tuber maculatum i Tuber magnatum).
Postoji 8 vrsta crnih tartufa (Tuber aestivum, Tuber brumale, T. hiemalbum, T. macrosporum, T. malenconii, T. melanosporum, T. mesentericum i T. uncinatum).
U daljnjem tekstu, pažnju ćemo posvetiti najpopularnijim vrstama tartufa.
Bijeli tartufi
Tuber magnatum (Veliki bijeli tartuf)
Tuber magnatum poznat i kao Pijemontski tartuf (po regiji Pijemont). Najpoznatiji zbog svog okusa i komercijalne važnosti.
Boja tartufa varira od bijele do tamne krem boje te u nekim slučajevima i blago zelenkaste. Miris mu je ugodno aromatičan i za razliku od drugih vrsta tartufa nema miris po češnjaku.
Raste u simbiozi s hrastom (lužnjakom i cerom), topolom (crnom i bijelom), lješnjakom, vrbom i bukvom.
Prostori Italije, Hrvatske i Slovenije najpoznatija su staništa ove vrste tartufa.
Tuber borchii
U svijetu tartufa manje cijenjena verzija bijelog tartufa u odnosu na Tuber magnatum. T. borchii veoma je prilagodljiv raznim klimama, od hladne do mediteranske klime. Prisutan je u velikom broju država Europe (Hrvatska, Finska, Mađarska, Poljska, Portugal, Španjolska, Irska, Italija).
Vanjskim izgledom podsjeća na Tuber magnatum, ali sazrijevanjem postaje tamniji. Zbog svoje rasprostranjenosti prisutan je u mnogim kuhinjama diljem Europe i svijeta.
Iako su izgledom slični, Tuber borchii i magnatum razlikuju se prvenstveno mirisom. Tuber borchii u početku ima ugodan miris s nenaglašenim aromama, ali nakon nekog vremena počinje se osjetiti snažnija aroma češnjaka.
Tla koja pogoduju njegovom rastu su vapnenačka, pjeskovita tipična za obalna područja. Često ga se može naći i u prirodnim područjima crnog tartufa Tuber melanosporuma te na većim nadmorskim visinama.
Crni tartufi
Tuber melanosporum
Tuber melanosporum poznat i kao Perigord tartuf ili Francuski crni tartuf.
Izgledom je prilično pravilnog, okruglog oblika s glatkom površinom te poligonalnim bradavicama. Miris mu je intenzivan, aromatičan i voćan (sušeno voće).
Tuber melanosporum tvori simbiotski odnos s hrastom meduncem, crnim grabom, borom (običnim i alepskim) i pinijom.
Najukusniji crni tartufi potječu iz Francuske, osobito jugozapadne regije Dordogne. Prirodna staništa imaju i u Španjolskoj, Italiji, Hrvatskoj i Sloveniji.
Tuber aestivum (Crni ljetni tartuf)
Tuber aestivum poznat i kao tartuf Svetog Ivana.
Ovaj tartuf ima intenzivnu aromu koja okusom podsjeća na lješnjak. Vrlo je cijenjen zbog svojih gastronomskih kvaliteta.
Iako se u stručnoj terminologiji Tuber aestivum razlikuje od Tuber unicatuma (Burgundskog tartufa), molekularnom analizom 2004. godine utvrđeno je da su te dvije sorte tartufa zapravo jedna vrsta.
Rasprostranjen je u gotovo svim europskim zemljama. Vrlo je dobro prilagođen na suhe i tople klimatske uvjete.
Tuber macrosporum
Tuber macrosporum je tamnije smeđo-crne boje, prepoznaje se po velikim sporama i spljoštenim bradavicama na površini. Odlikuje ga jaka aroma češnjaka.
Raste na vapnenačkom tlu i tlu bogatom glinom. Često ga se pronalazi na istim lokacijama kao i Tuber magnatum.
Drveća s kojima tvori simbiotski odnos su: topola, vrba, lješnjak, hrast i lipa.
Nalazišta su mu: središnja Italija, Velika Britanija i Hrvatska.
4. Mitovi o tartufima
U antičko doba vjerovalo se da tartufi izviru iz munja koje je Zeus (vrhovno božanstvo) bacio na hrast. Zeus je bio poznat po svom božanskom seksualnom djelovanju. Vjerovalo se upravo da tartufi razvijaju njegovu božansku seksualnost i zbog toga se i danas vjeruje da imaju svojstva afrodizijaka.
Aristotel je tartufe proglasio afrodizijakom, a Pitagora potvrdio njegovu tezu.
Za Rimljane, tartufi su jednostavno bili ˝zemljino voće˝ (tuber terrae). Konzumirali su ih u prekomjernim količinama posebno na svojim raskošnim zabavama.
Marko Aurelije konzumirao je tartufe na preporuku svog liječnika, da bi poboljšao svoju izvedbu u spavaćoj sobi, ali je bio upozoren da pretjerana konzumacija dovodi do stanja melankolije.
Rimski dramaturg i satiričar Juvenal koristio je tartuf u svojim satirama kao pokazatelj dekadencije rimskih političara.
5. Najveći proizvođači tartufa u svijetu
Pod proizvodnju tartufa mislim na sve tartufe koje se nalaze u pojedinoj državi, bilo da su oni uzgojeni (o tome ćemo u nastavku teksta) ili pronađeni u divljini.
Svako područje na svijetu na kojem rastu drveća kao što su: hrast, lješnjak, bor, vrba, topola i dr., rastu i tartufi (negdje više, negdje manje). Iako se pri samoj pomisli na tartufe prvo misli na europski kontinent, tartufi su danas prisutni na gotovo svim kontinentima, posebno u Aziji, Sjevernoj Americi i Australiji.
Tartufima za rast najviše pogoduju tla mediteranske regije i zapadne regije Sjeverne Amerike.
Najveći proizvođači tartufa u svijetu su: Kina, Italija, SAD, Španjolska, Nizozemska, Francuska, Poljska, Australija.
Kina
Kina predvodi listu najvećih svjetskih proizvođača tartufa s godišnjom proizvodnjom od preko 5 milijuna tona. Tartufe najviše izvozi u Tajland i SAD.
Kineski tartuf (Tuber himalayensis ili Tuber indicum) je najkontroverzniji tartuf na svjetskom tržištu tartufa jer se često prijevarom prodaje po višoj cijeni. Prodavači tartufa znaju ga lažno predstavljati kao francuski Perigord tartuf ili talijanski crni tartuf. Iako je kvalitetom poprilično ispod tartufa iz europskih zemalja, mnogi kuhari ga smatraju korisnim za svakodnevnu uporabu.
Kako prepoznati kineski tartuf?
- kod kupnje tartufa pogledati deklaraciju na kojoj mora pisati koja je vrsta tartufa, ako je kineski pisat će Tuber himalayensis ili Tuber indicum
- ako je cijena tartufa ispod prosjeka prosječne cijene tartufa
- imaju izraženiji ˝kemijski˝miris
Italija
S godišnjom proizvodnjom od preko 780 tisuća tona, Italija je drugi najveći proizvođač tartufa na svijetu. Tradicijski gledano, Italija je uz Francusku najznačajnija zemlja tartufa.
Italija je najpoznatija po Velikom bijelom tartufu (Tuber magnatum), koji najviše raste u regiji Pijemont. Zbog svoje rijetkosti, primjerci Tuber magnatuma postižu najveću cijenu na tržištu.
Ostale poznate tartufarske regije u Italiji su: Molise, Abruzzo, Toskana i Le Marche. Italija je zemlja u kojoj se mogu naći gotovo sve vrste tartufa.
SAD
Amerikanci su priliku za zaradu našli i u proizvodnji tartufa i odlično im ide. Američko tržište tartufa vrlo je dinamično i neprestano raste. SAD godišnje proizvede preko 400 tisuća tona tartufa.
Uzrok njihovog neprestanog rasta i razvoja je u osnivanju Udruge uzgajivača tartufa u Sjevernoj Americi (The North American Truffle Growers Association), koja osposobljava i usmjerava američke poljoprivrednike prema proizvodnji tartufa.
Najpoznatije američke države u proizvodnji tartufa su: Iowa, Virginija, Južna i Sjeverna Karolina, Pennsylvanija. Preko 40% ukupne proizvodnje tartufa u Americi događa se u Pennsylvaniji.
Australija
Australija ima preduvjete postati najveći proizvođač crnih tartufa u svijetu.
Njihova specifična konkurentska prednost je zapravo geografski položaj (južna hemisfera). Opskrbljuju Sjevernu Ameriku i Europu crnim Perigord tartufom (Tuber melanosporum) u zimsko doba godine. Veliki broj australskih farmera okreće se proizvodnji tartufa upravo zbog dobre cijene i laganog plasmana proizvoda na tržište.
Najveći dio proizvodnje odvija se u regijama: New South Wales, sjeverna Tasmanija i zapadna Australija.
6. Najskuplji primjerci tartufa
O statusu kojeg tartufi imaju u gastronomskom svijetu dovoljno govori činjenica da francuski Perigord tartuf nazivaju crnim dijamantom, a za Tuber magnatum kažu da je vredniji od zlata.
Tartufi svakom jelu daju veću vrijednost, dovoljno je pogledati cijenu bilo kojeg jela s ili bez tartufa.
Najveći Tuber magnatum – $61,250
Najveći tartuf upisan je u Guinnessovu knjigu rekorda 2014. godine. Težio je 1.89 kg. Pronađen je u Italiji, a kupio ga je kupac iz Tajvana koji je dao najveću ponudu preko telefona na aukciji koja se održavala u New Yorku.
Tuber magnatum – $120,000
Na aukciji održanoj u Philadelphiji, ponuditelji su većinom bili svjetski poznati kuhari i vlasnici restorana. Najveću ponudu dao je Dong Zhenxiang, kuhar i vlasnik prestižnog Da Dong Roast Duck restorana u Pekingu.
Moliški Tuber magnatum – $200,000
Moliški Tuber magnatum težio je 1 kilogram te je prodan na aukciji 2008. godine. Aukcija se istovremeno održavala u Londonu, Rimu, Macauu i Abu Dhabiju. Najveću ponudu dao je kralj kockarske industrije iz Macaua, Stanley Ho.
Toskanski Tuber magnatum – $330,000
Toskanski Tuber magnatum težio je 1.5 kg te je prodan na aukciji 2007. godine. Kupac je bio također Stanley Ho. Posebnost ovog tartufa bila je u njegovu izgledu, koji je više ličio na ljudski mozak, nego na tipični okrugli oblik kakav tartufi obično imaju.
Najskuplji Tuber magnatum – $330,000
Iako je cijenom identičan kao prethodni, ovaj Tuber magnatum dobio je epitet ˝najskupljeg˝ zbog toga što teži 1.3 kg pa samim time prema omjeru vrijednost-težina bolje stoji. Kupac je također bio nedavno preminuli Stanley Ho na aukciji iz 2010. godine.
7. Sezona tartufa
Različite vrste tartufa imaju različite periode u godini pa se tako može reći da sezona tartufa traje tokom cijele godine. Čim završi poželjno razdoblje lova na jedan tartuf, počinje razdoblje za drugi tartuf.
Najskuplji i najkvalitetniji tartuf na svijetu Tuber magnatum ima svoju sezonu od rujna do kraja siječnja.
Tuber borchii ima svoje razdoblje od zime (oko 15. siječnja) do proljeća (oko 30. travnja)
Kod crnog tartufa Tuber aestivuma, sezona počinje u kasno proljeće, a može završiti tek krajem listopada. Dužina sezone ovisi o vremenskim uvjetima, ako su bili blaži i umjereniji tada i sezona traje duže.
Zima je razdoblje kad na tartufarsku scenu stupa francuski Perigord tartuf (Tuber melanosporum). Početak razdoblja za ovaj plemeniti tartuf je sredina 12. mjeseca, a može se produžiti sve do 3. mjeseca.
Rast Tubera macrosporuma je od rujna do prosinca.
Najbolje vrijeme za Tuber mesentericum je od 21. rujna do 31. siječnja.
Period rasta Tuber unicatuma je od listopada do siječnja.
Uzroci nestajanja tartufa
Da bi šuma mogla postati stanište pogodno za rast tartufa moraju biti zadovoljeni određeni ekološki uvjeti. Ekološka ispravnost šumskog tla najvažnija je za zdravlje šume zbog toga što korijenje (a time i tartufi koji s njima tvore simbiotski odnos) drveća hranjive tvari dobija upravo iz šumskog tla.
Svi nepovoljni ekološki faktori kao onečišćenje zraka ili vode, razni štetnici (npr. potkornjaci) utječu na tlo šume, koje je zapravo najosjetljiviji dio ekološke ravnoteže upravo zbog toga što sve upija.
Stanje tla = stanje stabala i njihovog korijenja = stanje simbiotskog odnosa između tartufa i korijenja stabala.
Najvažniji nepovoljni čimbenici za šumsko drveće i za tartufe su ekološki (vremenske nepogode, suša, mraz, poplave, oluje, tuča) i biološki (kukci, biljne bolesti, divljač, domaće životinje i antropogeni utjecaji).
8. Okus tartufa
Tartufi, iako pripadaju rodu gljiva, ne bismo mogli reći da i okusom tamo pripadaju. Pri konzumaciji, tartuf stvara jedan potpuno drugi učinak u ustima od drugih vrsta gljiva.
Faktori koji mogu utjecati na okus tartufa:
- korijenje stabla domaćina s kojim tartufi imaju simbiotski odnos
- tlo u kojem rastu
- različita razdoblja kad se pojedina vrsta tartufa sakuplja
- regija u kojoj se tartuf nalazi
Svaka vrsta tartufa ima svoj specifičan okus čak i tartufi iste vrste (npr. Tuber melanosporum u Francuskoj i u Australiji) mogu imati različit okus zbog okolišnih razloga koji utječu na njihove karakteristike.
Miris bijelog tartufa
Sve vrste bijelog tartufa (osim Tuber magnatuma) sadrže u sebi izraženu aromu češnjaka. Često imaju miris drveta s kojim tvore simbiotski odnos npr. lješnjak ili hrast.
Pri prvom susretu s bijelim tartufom većina ljudi osjeti snažan amonijačni miris koji vrlo lako može dominirati u sljubljivanju s drugom hranom.
Bijeli tartufi imaju mošusni miris, koji je još više izražen kod crnog tartufa.
Miris crnog tartufa
Crni tartufi imaju više izražen zemljani miris te ga često pri kušanju, ljudi uspoređuju s tamnom čokoladom ili odležanim ˝barrique˝ vinom.
Velik broj ljudi, pri opisivanju crnog tartufa, naglase i njegov miris po morskoj hrani.
Kod crnog tartufa, drvo s kojim tvore simbiotski odnos (posebno lješnjak) ima još snažniji učinak na ukupni dojam, nego kod bijelog tartufa.
Okus crnog tartufa je izraženiji i puno više sličniji okusu samih gljiva.
Iako je neslužbeno pravilo ˝što je tamniji tartuf to je jači okus˝, na svakog ljubitelja tartufa, tartuf ostavlja drugačiji dojam.
Češća konzumacija je najbolji savjet za doživjeti sve okuse i mirise koje tartuf ima. Mogli bismo reći da je upoznavanje s tartufima, slično kao s vinom i sirom, što ste više prijatelji to bolje znate njihove prednosti i mane.
9. Uzgoj tartufa

Trend otvaranja farmi za uzgoj tartufa potaknut je zbog visoke cijene tartufa na tržištu. U prošlosti se smatralo da tartuf može uspjeti samo u svom prirodnom okruženju, ali poduzetnički duh ljudi demantirao je razmišljanja iz prošlosti.
Upravo zbog uzgoja, zemlje novog svijeta (Australija i SAD) postale su poznate i kao zemlje tartufa.
Veliki bijeli tartuf (Tuber magnatum) je gotovo nemoguće uzgojiti te je njegova ponuda ograničena samo na one nađene u prirodi zbog toga svake godine postiže bolju otkupnu cijenu. U uzgoju se pokušava napraviti isti sastav tla i vremenski uvjeti koji bi potaknuli tartuf u stvaranju simbiotskog odnosa sa stablom domaćinom. Nemogućnost uzgoja Tuber magnatuma predstavlja i dalje veliku misteriju za znanstvenike.
Tuber borchii (bijeli tartuf) je mnogo lakše uzgojiti. U uzgoju raste jednako brzo kao i u prirodi te se brzo prilagođava drugačijoj vrsti tla. Velika prednost mu je i uspješna prilagodba na različite vrste stabala s kojima tvori simbiotski odnos.
Crni tartufi pokazali su se kao mnogo bolja investicija. Imaju dobar rast u područjima u kojima se odvijaju sva četiri godišnja doba te zahtijevaju tlo uravnotežene pH vrijednosti.
Australija je postala najpoznatija po uzgoju crnog francuskog Perigord tartufa tako da ljubitelji crnog tartufa u Europi mogu uživati u njemu i izvan europske sezone tartufa.
10. Proizvodi i jela od tartufa

Tartuf je sastojak koji svakom jelu podigne cijenu, ali ne nužno i kvalitetu. U današnje vrijeme gastronomski svijet nudi razna neobična i skupa jela od tartufa pa se tu mogu naći skupocjeni burgeri, jastozi s tartufima i ostale novotarije.
Osnovno pravilo ukusnog jela je postizanje određene ravnoteže, da nijedan sastojak nije predominantan. Tartuf je jako dominantan sastojak sa specifičnom aromom i nije idealna kombinacija svakom jelu.
Za početnike imam savjet da počnu s jednostavnim (klasičnim) jelima s tartufima. Probajte paštu s tartufima ili fritaju (kajganu) s tartufima te na taj način upoznajte svoja osjetila s ovom plemenitom gljivom.
Na hrvatskom tržištu pojavljuje se svake godine sve veći broj proizvoda od tartufa. Razlog je prvenstveno dolazak velikog broja inozemnih gostiju tijekom turističke sezone.
Za kraj ovog vodiča o tartufima, navest ću svojih pet najomiljenijih proizvoda od tartufa.
Pet preporuka za svakoga
Prva delicija koju morate probati je Tuber melanosporum (Perigord tartuf) koji u Hrvatskoj uspijeva samo na dalmatinskom području. Obitelj Matak zaslužna je za otkrivanje ovog ˝crnog dijamanta˝ na području Dalmacije. Možete ga kupiti cijelog ili sjeckanog.
Druga delicija koju vam preporučam je kobasica od boškarina s tartufima. Predstavlja autohtoni spoj istarskog goveda boškarina s istarskim tartufima. Tartufi kobasici daju aromatičnost. Odlično se kombinira uz stare vrhunske plavce i odležane terane.
Treća preporuka je za ljubitelje čokoladnih proizvoda. Truffella namaz od obitelji Karlić. Truffella je jedinstveni spoj bijele čokolade, pjenušca i istarskih tartufa za sve gastro zaljubljenike.
Ako ste skloni otkrivanju novih okusa i želite probati nešto autentično i potpuno drugačije, moja četvrta preporuka je pivo od tartufa. Istarska pivovara nam je omogućila da na tartufe gledamo iz neke druge (pivske ?) perspektive.
Za kraj preporučam čips od tartufa, koji je odlična kombinacija uz pivo od tartufa. Čips od tartufa savršen je izbor za one ljude koji bi se htjeli upoznat s okusom tartufa, ali da pri tome ne potroše previše.

Mate Skazlić
Nešto malo o meni ?
Ekonomist po struci, gastro zaljubljenik po opredjeljenju.
Polaznik sam Wine & Spirit Education Trust (WSET) škole za vina.
Završio sam program osposobljavanja za proizvodnju rakija i likera.
Zadnjih pet godina nastojim što uspješnije prezentirati i prodavati hrvatske gastronomske proizvode te što više promicati male hrvatske proizvođače.
U slobodno vrijeme pažnju posvećujem obitelji, dragim prijateljima, sportu i knjigama.