Jesu li navojni čepovi obilježje loših vina?

U svom poslu uočio sam kod mnogih kupaca da pretežno daju prednost vinima s plutenim čepovima, smatrajući ih kvalitetnijima. Odlučio sam posvetiti pažnju ovoj intrigantnoj temi za mnoge vinoljupce i odgovoriti na pitanje; jesu li navojni čepovi obilježje loših vina?

Navojni čepovi predstavljaju noviji način zatvaranja vinskih butelja te su se pokazali kao učinkovitije sredstvo u sprečavanju oksidacije vina i za skladištenje vina od plutenih čepova.

1. Pluteni čepovi

Postoje dokazi o upotrebi plutenih čepova još u vrijeme antičke Grčke i Rima, no u širokoj uporabi su od 18. stoljeća.

Pluteni čepovi dobivaju se isključivo od kore hrasta plutnjaka (Quercus suber).

Najveći proizvođači pluta u svijetu su:

• Portugal – (190 000 tona godišnje)
• Španjolska – (68 000 tona godišnje)
• Alžir – (45 000 tona godišnje)

Nalazišta hrasta plutnjaka u Hrvatskoj:

• Park šuma Šijana u blizini Pule
• Park šuma Dundo na otoku Rabu
• Korčula
• Mljet

Vijek hrasta plutnjaka kreće se od 150 do 200 godina. Prva, tzv. ˝djevičanska kora˝ skida se već nakon 25 godina. Ona se baca, a njezino guljenje ima samo funkciju pospješivanja razvoja nove, kvalitetnije kore. Za proizvodnju prve serije plutenih čepova hrast plutnjak ne smije biti mlađi od 45 godina. Pluteni čepovi vrhunske kvalitete dobivaju se od hrasta starijeg od 70 godina.

2. Navojni čepovi

Raširenija upotreba navojnih čepova započela je pedesetih godina prošlog stoljeća. Mogli bismo reći da su navojni čepovi nastali iz protesta prema lošoj kvaliteti plutenih čepova.

Australski i novozelandski vinari pokrenuli su trend zatvaranja vina navojnim čepovima jer su zbog loših plutenih čepova imali velike ekonomske gubitke. Prema određenim pokazateljima 5 do 15% vina u svijetu biva pokvareno upravo zbog lošeg plutenog čepa.

U današnje vrijeme, 85% australskih vina i 95% novozelandskih vina, proizvodi se s navojnim čepom, a plutene čepove koriste samo za izvoz u SAD i europske zemlje.

3. Prednosti i mane plutenog čepa

Prednosti

Prema mišljenju mnogih ljudi iz vinskog svijeta, pluteni čep ima tri značajne prednosti:

• Velika tradicija korištenja plutenog čepa u vinskom svijetu
• Ekološki obnovljiv izvor dobiven izravno iz prirode
• Preferirana vrsta čepa za duže odležavanje vina

Velika tradicija

U vinskom svijetu, pluteni čep se koristi preko 300 godina. Upravo zbog višestoljetne uporabe, razvili su se mnogi rituali vezani za pluteni čep.

Mnogi prestižni restorani, vinoteke i kušaonice drže do mnogih rituala npr. otvaranje boce vina pred gostom i pružanje čepa za utvrđivanje mirisa te na taj način stvaraju određeni simbolički kapital koji gosti posebno cijene.

Pluteni čep je utkan u tradiciju zemalja starog svijeta te zbog toga mnogi vinski uživaoci imaju određenu predrasudu prema navojnim čepovima.

Ekološki aspekt

Veliki adut plutenog čepa je upravo njegova biorazgradivost. Ekološka svijest postaje sve važniji faktor i kod konzumenata vina te će mnogi potrošači izabrati prije ˝prirodni˝pluteni čep, nego aluminijski navojni čep.

Prema britanskom časopisu Drinks Business, 64% vina zatvoreno je plutenim čepom, a 25% navojnim čepom. Vina zatvorena plastičnim čepom ili drugim alternativama čine 11% ukupne zalihe svjetskih vina, ali njihov broj se svake godine smanjuje.

Preferiran za odležavanje vina

Najčešća rečenica koja se može čuti od pobornika plutenih čepova je; ˝pluteni čep omogućuje vinu da diše˝. Pluteni čep ima sitne pore koje omogućavaju minimalnu interakciju vina s zrakom te se na taj način kroz godine može mijenjati aroma i okus.

Nedostaci

Dobivanjem konkurencije u vidu navojnog čepa, pluteni čep počeo se promatrati puno više kritički. Kritike na račun plutenog čepa najviše stižu iz zemalja novog svijeta (Čile, Australija, Novi Zeland …).

• Mogućnost nastanka TCA (trikloranisola)
• Visoka cijena
• Različita kvaliteta
• Limitirana proizvodnja
• Neizvjesnost krajnjeg rezultata kod odležavanja

Mogućnost nastanka TCA (trikloranisola)

Kemijski spoj TCA nastaje kada klor dođe u kontakt s gljivicama koje su prisutne u plutu. Do TCA zna doći prilikom prerade i sušenja materijala hrasta plutnjaka jer pesticidi sadrže klor. U današnje vrijeme udio TCA u ukupnoj proizvodnji vina se smanjio jer se klorična sterilizacija gotovih čepova počela izbjegavati.

TCA, iako bezopasan po zdravlje, snažno utječe na karakteristike vina. Uzrokuje gubitak okusa u vinu, promjenu boje i stvara neugodnu aromu mokrog kartona, plijesni koji u potpunosti prekrivaju stvarni karakter vina čineći ga nepoželjnim za konzumaciju.

Istraživanja pokazuju da TCA pogađa 5 do 9% ukupne svjetske proizvodnje vina s plutenim čepom.

Visoka cijena

Cijena plutenog čepa varira od kvalitete samog pluta. Na tržištu mogu se naći pluteni čepovi od 50lp do 4kn, što svakako utječe na troškove proizvodnje i finalnu cijenu samog vina.

Različita kvaliteta

Postoje četiri vrste plutenih čepova na tržištu. Prirodni pluteni čepovi od jednog komada, kombinirani od slojeva prirodnog pluta, aglomerirani u granulama, kombinirani od slojeva prirodnog i aglomeriranoga pluta.

Rose i bijela vina mogu biti zatvorena i slabije kvalitetnim plutenim čepovima, prvenstveno zbog njihovog ˝sezonskog˝ karaktera.

Crna vina koja su predviđena za dugogodišnje odležavanje moraju biti zatvorena visokokvalitetnim prirodnim plutenim čepovima od jednog komada.

Limitirana proizvodnja

Prirodna staništa hrasta plutnjaka ograničena su na prostor mediteranskog bazena (Portugal, Španjolska, Alžir, Maroko, Italija). Proizvodnja plutenih čepova ne može pratiti njegovu potražnju, što rezultira višim cijenama posebno za najkvalitetniju vrstu plutenih čepova.

Neizvjesnost krajnjeg rezultata kod odležavanja

Zamislite razočarenje čovjeka koji je zadovoljio sve zahtjeve kod odležavanja i nakon deset godina čekanja, spušta se u svoj podrum (koji ima postavljenu primjerenu temperaturu i vlažnost), uzima bocu svog omiljenog Cabernet Sauvignona i po mirisu uoči da se vino pokvarilo.

Kod odležavanja svaka boca vina je priča za sebe te se često dogodi da vino koje je imalo iste uvjete daje različiti krajnji rezultat.

4. Prednosti i mane navojnog čepa

Prednosti

Razvojem tehnologije u vinskoj industriji sve se više uočavaju prednosti korištenja navojnog čepa.

• Pristupačnost
• Jednostavna upotreba
• Ne stvara TCA

Pristupačnost

Za razliku od plutenog čepa kojeg proizvodi pet zemalja, navojni čep može se proizvoditi bilo gdje. Kod navojnog čepa nema toliko variranja u kvaliteti te je sam postupak proizvodnje mnogo jeftiniji, što rezultira boljom cijenom za kupca.

Jednostavna upotreba

Današnji ubrzani način života traži i ubrzane metode otvaranja vina. Dok su kod otvaranja vina s plutenim čepom potrebne minute, kod navojnog čepa u pitanju su sekunde. Otvarač za vina također je suvišan.

Otprilike 80% vina u SAD-u, potroši se u roku od 24 sata te je zapravo vrlo mali broj vina namijenjen odležavanju.

Vina s navojnim čepom idealna su za uredske zabave, proslave na otvorenom i za ostale događaje gdje vam otvarač za boce nije nešto što vam prvo padne na pamet.

Ne stvara TCA

Najveća prednost navojnih čepova i razlog zašto postoje je zato što ne stvaraju TCA i na taj način ne uništavaju naš dragocjeni vinski napitak.

TCA je razlog zašto vina s plutenim čepom posebno u zemljama novog svijeta, znaju biti na lošem glasu. Navojni čep gotovo u potpunosti uklanja neizvjesnost pri otvaranju vina i razočarenje kad osjetimo ˝miris na čep˝.

Nedostaci

Navojni čep ima sve manje nedostataka pa tako danas možete kupiti navojni čep s izračunatom razinom ulaska kisika tijekom vremena. Dva nedostatka navojnog čepa su:

• Rade se od materijala koji nije biološki razgradljiv
• Povezanost s ˝jeftinim˝ vinima

Nerazgradljiv materijal

Proizvodnja navojnih čepova negativno utječe na okoliš. Navojni čepovi izrađeni su od aluminija čija prerada negativno utječe na zrak i vodu i stvara godišnje oko 70 milijuna tona otpada.

Povezanost s ˝jeftinim˝ vinima

Ovo zapravo nije nikakav tehnički nedostatak navojnog čepa, nego obična predrasuda među ˝old school˝ uživateljima vina. Mnogi vinari u Europi svjesni su prednosti koje im donosi navojni čep, ali nemaju hrabrosti povući tako radikalan korak.

5. Utjecaj čepova na starenje vina

Navojni čepovi usporavaju starenje vina te duže zadržavaju svježinu. Svježina je prisutna jer navojni čep uspješnije sprečava oksidaciju vina. Oksidacija uzrokuje gubitak voćnih aroma i svježine te vino gubi svoj prepoznatljivi karakter.

Oksidacija vina, događa se kad se vino neprikladno skladišti i bude podložno učestalim promjenama u toplini, svijetlu i vlazi. Pluteni čep se suši i dopušta ulazak zraka u butelju te tako vino postupno degradira.

Savjet za sve koji čuvaju neko vino za posebne prilike; polegnite bocu vina, da bi pluteni čep mogao zadržati vlažnost i tako spriječite njegovo sušenje te postupnu oksidaciju.

Odležana vina s navojnim čepom više su ujednačenija dok vina s plutenim čepom mogu varirati u boji, mirisu i okusu.

6. Trebamo li pomirisati čep pri otvaranju vina?

Neki vinski poznavaoci misle da je mirisanje čepa pri otvaranju vina nepotrebno i pretenciozno i da se time ništa ne otkriva, no je li zaista tako?

Vrhunski prirodni čepovi koji se rabe za vina koja su namijenjena za odležavanje obično su duži i imaju miris drveta i dima. Pluteni čep kod odležanog vina može poprimiti miris vina, posebno u slučajevima kad vino počne probijati pore plutenog čepa.

Ukoliko čep miriše na plijesan ili na ocat i daje na kiselinu, to je znak da nešto nije u redu s vinom.

Mirisanjem čepa ostvarujemo prvi posredni kontakt s vinom te nam može biti prvi pokazatelj je li vino pokvareno ili nije.

7. Malo i o staklenim čepovima

Stakleni čepovi predstavljaju svojevrstan kompromis između plutenih i navojnih čepova. Stakleni (kristalni) čepovi privlačniji su od navojnih čepova, iako posjeduju sve njihove pozitivne karakteristike (jednostavna upotreba, ne stvara TCA, sprečavanje oksidacije vina).

Ovaj najinovativniji način zatvaranja boca u Hrvatskoj primjenjuje samo zadarska vinarija Kraljevski vinogradi čija su vina dobro poznata po svojoj svježini i voćnim aromama.

Savjet za kraj

Da bi prepoznali koliko značajan utjecaj na karakteristike vina ima način zatvaranja; usporedite boju, miris i okus dva vina s različitim načinom zatvaranja (pluteni, navojni ili stakleni čep).

Preporučam Pošip Barrique (Kraljevski vinogradi, stakleni čep) s bilo kojim drugim odležanim pošipom koji ima pluteni čep.